星巴克为什么要到云南普洱去 “喝”一杯咖啡？

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发布时间：2018-03-13

云南普洱市，中缅边界孟连县。 沈雪晶有点沮丧，因为她此刻所在的这片山头的主人告诉她，她从230公里外的普洱市区乘车5小时，专门来品尝的那一批次咖啡豆已经没有了。沈雪晶是来自上海的一名咖啡师，去年12月她在普洱学习关于咖啡生豆处理的课程。

上到山顶前，她专门拿出自己的iPhone看了下这里的海拔——这是决定咖啡生长的关键因素之一——然后观察了周围的地理环境，“这批豆子应该可以达到SCAA（美国精品咖啡协会）体系85分左右。”沈雪晶说。通常在这个体系内的80分以上，便可以成为精品咖啡。

没有其他办法，沈雪晶只能遗憾而归。在半路她遇到了世界精品咖啡协会的创始人Ted Lingle，与其同行的人告诉沈雪晶，他们也是为了那批豆子而来。在他们身后，还有中央电视台纪录片团队的人，刚刚完成对这片产地的拍摄。

2000多公里之外的上海南京西路。当时刚开业不久的星巴克臻选上海烘焙工坊（Starbucks Reserve Shanghai Roastery）内，两台硕大的咖啡豆烘焙机在运作自如，他们所好奇的那一批咖啡豆在这被进行最后的处理。

这是一款来自云南普洱，经过特殊处理方式处理——黄蜜处理法，相较于常规的日晒与水洗处理法更为复杂——的单一产地咖啡豆；也是星巴克第一次把云南咖啡豆列入自己高端品牌星巴克臻选（Starbucks Reserve）的产品线里。

这之中当然不乏市场营销的意味，中国市场对星巴克的重要性毋庸置疑。但是在精品咖啡领域，云南咖啡豆通常会被选择与其他咖啡豆进行拼配。这一次大公司如星巴克在高端产品线下推出单一产地的云南咖啡豆，似乎在向整个行业证明一件事情，云南咖啡已经大不一样。

普洱也有咖啡，于是星巴克来了

45岁的李新华也希望自己可以产出这样的精品咖啡豆。

虽然他只光顾过一次星巴克，也并不知道所谓的“第三次咖啡浪潮”如何在大规模铺开。在这股浪潮的推动下，单一产地、风味独特并且通过手工冲泡的精品咖啡正在全球范围大获欢迎。

他似乎也并不关心这些，只是知道精品咖啡可以卖出更高的价格。李新华在普洱有300亩的庄园种植咖啡豆，这些咖啡豆有90%会被星巴克买走。

事实上，除了茶叶之外，云南普洱也产咖啡。2007年，思茅市被改名为普洱市，因为这里生产的普洱茶一度在市场上富有盛名。但是这也无法阻挡当地农民对种植茶叶的热度退减——就在改名这一年，一度被炒热的普洱茶从高价回归理性，大量茶农亏损惨重。于是他们开始大规模地砍掉茶树种植咖啡。

基于市场反应，云南当地政府也有所规划，让当地茶树种植面积变为存量市场，到2017年保证在600万亩左右不再增加。于是，咖啡种植面积开始成倍扩大。

事实上，在中国的原生植物谱里并没有咖啡品种。1893年，英国传教士景极将咖啡引入云南。从此云南也有了种植咖啡的习惯。

如今，在云南每年会有近10至14万吨的咖啡被产出，是中国咖啡产量的99%。普洱贡献了其中60%的咖啡产量。咖啡生长需要一定的气候条件，通常将南北纬25度这块区域称之为“咖啡带”——这里的土壤、气候、降雨量、海拔和日照都比较适合咖啡生长——云南普洱也在其中。

李新华的咖啡种植技术是拼凑得来的。

因为在2007年开始种植咖啡的时候，这个市场对与咖啡品质基本上没有什么要求。普洱长期以来，以种植大众交易所需要的咖啡豆为主。这些咖啡豆会被出口到国外进行速溶咖啡的制作。1989年雀巢咖啡进驻普洱，并且带来了卡蒂姆这一咖啡品种。

这种咖啡品种适合雀巢的需求——稳定持续的高产。这家咖啡收购商需要在这里拿到大量的咖啡豆来生产速溶咖啡。而这种品种抗病能力高，当一种叫做叶锈病的植物疾病让其他咖啡品种奄奄一息时，卡蒂姆仍然免遭其害。

在收获季节，咖农的处理方式也异常简单直接。无论成熟与否的果实全都收下，这样可以提高产量。同时直接扑在土地上进行日晒，没有专门的日晒设备，更不需要记录咖啡豆的温度、湿度等数据。

这样的咖啡豆会以雀巢参考国际期货而制定的价格买走。对于速溶咖啡而言，这样的生产方式没有致命问题。

虽然雀巢在近30年的时候内，为云南咖啡发展贡献出了功不可没的力量，让当地咖农有足够稳定的收入来源；但是这种不计品质较为粗放的生产方式在这里也持续了相当长的时间。

直到2014年李新华想要把咖啡豆卖给星巴克的时候，他发现这样的方式不行了。

2012年这个来自美国西雅图的咖啡品牌进入云南。它在这里成立了一个咖啡种植者支持中心，并且与当地企业合资建立了星巴克爱伲咖啡(云南)有限公司，用于采购咖啡并进行初加工。

所有要向星巴克卖咖啡豆的农户，需要通过星巴克的一项“咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E. Practices ）”认证。这个认证由第三方机构测评，包括了品质、社会责任与环境保护等方面。

但是2012年在普洱没有人知道星巴克。

佟亚伦是星巴克种植者支持中心总监，那年他在云南组织第一次培训的时候，只来了25个人。他和农艺师去庄园走访，约好时间到了庄园，庄园主又委婉地拒绝。星巴克在云南推出了一个“优质优价” 的策略——所采购的咖啡豆如果通过星巴克的检测则可以被收入；如果超过其常规的标准，如豆粒较大等，可以额外获得奖励。

“我的目的简单，想要收到好的豆子；而咖农的目的也很简单，他们想要更多的经济收入。”他说。

李新华听到这个策略之后，主动在自己的庄园内增加了一个用于污水处理的水池。星巴克派农艺师到他的庄园里给他培训。告诉他在下雨前和开花前施肥可以让化肥有效发酵，同时咖啡果实吸取更多的养分长得更加饱满；或者在处理污水的池子中倒入生石灰，因为咖啡水洗产生的废水是重酸性，会对环境造成破坏。

星巴克的农艺师还会建议当地咖农全红果采摘，并且在咖啡树旁边种植遮阴树——在咖啡果树还没有成熟的时候避免被阳光晒死，而当其成型之后，可以在周围形成更好的微型气候帮助果实吸收营养。

当咖啡农通过认证之后并不意味着自己的咖啡豆就可以被星巴克购买。每天清晨都会有大量装满咖啡豆的卡车排队进入星巴克在当地的工厂。

农艺师会拿着像是尖锐钢管一般的取样器，给一包又一包的咖啡豆取样。然后送到工厂的检测部门，从瑕疵率，颗径大小，风味等标准进行检测。在咖啡收获季，每位杯评师平 均每天要品尝200杯咖啡;而高峰时期，每天需要品尝的咖啡数量高达300杯。

目前，通过这个认证的云南咖啡农场达到1678 个，总种植面积超过16000公顷。

2014年，李新华也通过了星巴克的认证。并且高于当时每公斤收购价的2元钱把这些咖啡豆卖给了星巴克。不过也有最糟糕的情况，如果这批咖啡豆没有得到星巴克的认可，那么他们的命运则是低于市场价格1元至2元卖给其他工厂——控制不好成本，咖农很有可能陷入亏损的境地。

星巴克在云南做的事情，和这家咖啡公司在中国的市场策略相似。它以咖啡文化与第三空间的概念让这个曾经以喝茶为习惯的国家开始接受并爱上喝咖啡。而这条产业链上游，星巴克在对行业进行“补课”。

事实上，李新华也清楚，如果从大批量粗放的咖啡生产直接过度到精品咖啡时代是一件不可能实现的事情。

星巴克也是如此。2009年1月，星巴克推出“凤舞祥云”综合咖啡。这款咖啡是星巴克第一次采用中国云南的咖啡豆，只是进行了拼配处理。直到星巴克在云南的计划进行了5年之后，2017年1月，星巴克才推出第一款产自于中国的单一产区咖啡豆。

华润梅还会不定期地在大河村举办杯测活动，邀请附近的咖农来参加。这些咖农事实上从来不喝咖啡，第一次接触咖啡时，胆怯与好奇的矛盾让华润梅印象深刻。但是一两次之后，这些咖农爱上了咖啡。现在他们来到华润梅家，必须喝一杯咖啡。

李新华则在自己庄园边上也自己弄了一个简陋的“咖啡店”，直接把咖啡磨粉以后热水冲泡开。2016年他受到星巴克的邀请，来到成都参加星巴克的伙伴家属日，并且去到了华南地区最大的一家星巴克门店成都太古里旗舰店。

“我看到很多人在那里排队买咖啡，心里想我们那咖啡可多了。”他说。

喝到一杯咖啡师做的手冲咖啡时，他不得不承认，“嗯，确实比我们那冲的好喝。”

 

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